– Tournedos de boeuf sur une polenta croustillante –
Un tendre morceau de filet de bœuf sur une polenta croustillante aux champignons accompagné d’une sauce nappante et corsée.
PRÉPARATION :1H
CUISSON : 10 MIN
RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE
DIFFICULTÉ : Confirmé
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)
4 tournedos de bœuf
Sel et poivre du moulin
Huile
Élément de la sauce
1 carotte
1 oignon
1 échalote
30 g de concentré de tomate
½ L de vin rouge
½ de jus de veau lié
1 branche de romarin
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Polenta
200 g de polenta (farine de maïs)
30 g de parmesan râpé
250 g d lait
250 g de crème
Sel
200 g de champignons de Paris
2 cuillères à café de persil haché
3 gousses d’ail hachées.
Huile
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PRÉPARATION
Étape 1 : La polenta
Ebouttez, lavez et émincez les champignons.
Sautez les champignons dans une poêle, assaisonnez. Terminez par le persil et l’ail. Égouttez et refroidir.
Portez à ébullition le lait avec la crème, ajoutez progressivement et en pluie la polenta. Salez et cuire sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Ajoutez en fin de cuisson le parmesan ainsi que les champignons.
Débarrassez rapidement dans un plat à gratin, tassez légèrement et refroidir.
Démoulez la polenta et à l’aide d’un emporte pièce rond, détaillez 4 disques de polenta du diamètre des tournedos.
Dans une poêle, colorez les disques de polenta avec un peu d’huile. Servir chaud.
Étape 2 : La sauce
Portez le vin rouge à ébullition et réduire de moitié.
Émincez la carotte, l’oignon et l’échalote, rissolez avec un peu d’huile jusqu’à coloration. Ajoutez le concentré de tomate.
Déglacez avec le vin rouge réduit et réduire encore de moitié. Terminez par le jus de veau et les aromates, réduire à nouveau de moitié et filtrez la sauce. Assaisonnez et rectifiez si besoin.
Étape 3 : Les tournedos
Assaisonnez les tournedos et sauter à la poêle avec un peu d’huile. Cuire selon l’appoint de cuisson souhaité.
Étape 4 : Finition et présentation
Au centre de l’assiette, disposez un disque de polenta croustillante. Terminez par le tournedos sur la polenta et nappez de sauce.