– Tapas et amuses bouche – 

Une série de tapas toute en couleurs aux saveurs espagnoles.

PRÉPARATION : 35 MIN

CUISSON : 20 MINS

RÉFRIGÉRATION : 2 HEURES

DIFFICULTÉ : Débutant

INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)

Pour le velouté de champignon

0.20 L de crème 35 % MG
0.030 Kg d’échalote
0.400 Kg de champignons de Paris
0.5 L de bouillon de légumes
Huile d’olive
Assaisonnement

Pour le tartare de daurade, huile de vanille
 et mangue

0.300 Kg de filet de daurade sans la peau,
 bien désarêtés
1 tomate
1 mangue mûre
1 échalote
¼ de gousse de vanille

 La vinaigrette :
Jus d’un citron
Huile d’olive
¼ de botte de basilic
Assaisonnement

Pour le wrap crabe guacamole ananas

2 galettes pour wrap
0.050 Kg de guacamole
0.150 kg de chair de crabe
½ ananas
Roquette

 

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PRÉPARATION

Étape 1 : Velouté de champignons

Éplucher les légumes et ciseler les échalotes. Émincer les champignons.
Dans une casserole, suer l’échalote avec de l’huile d’olive sans coloration, ajouter les champignons émincés. Cuire à feu doux 15 mns environ. Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire une vingtaines de minutes.
Mixer, crémer, assaisonner.
Réaliser une crème fouettée mousseuse

Dressage

Dresser le velouté bien chaud en verrine, disposer une cuillère de crème fouettée et terminer par quelques lamelles de champignons crus.

Étape 2 : Tartare de daurade, huile de vanille et mangue

Passez le doigt sur les filets de daurade afin de bien vous assurer qu’il ne reste plus aucune arête.Monder la tomate : Ébouillanter la tomate quelques secondes et peler là dans l’eau froide.
Éplucher  la mangue et émincer là en petits cubes.
Ciseler l’échalote et tailler la tomate en brunoise, ciseler le basilic.
Tailler les filets de poisson en petits dés et réserver au frais.

Préparer la vinaigrette
:

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner.
Fouettez bien la vinaigrette et ajouter les graines de vanille.
Mélanger délicatement le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l’échalote, le basilic, les dés de tomate. Assaisonnez le tout de vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage
Disposer à l’aide d’un emporte-pièce du tartare de daurade, décorer avec un cube de mangue et une pointe de ciboulette.

Étape 3 : Wrap crabe guacamole ananas

Émietter la chair de crabe.
Éplucher l’ananas, retirer le cœur et tailler des bâtonnets du diamètre des galettes
Étaler finement du guacamole sur la galette, sur la partie basse disposer un lit de feuille roquette, ajouter la chair de crabe et l’ananas. Rouler en serrant le wrap dans du papier film.  Réserver au frais.

 Dressage
Retirer le papier film et parer les deux bouts du wrap. Tailler en biseaux et dresser harmonieusement. Décorer d’une feuille de roquette.