– Savarin Chocolat-

Dessert chocolaté imbibé d’un sirop à l’orange, garni de caramel et d’une mousse légère au chocolat.

PRÉPARATION :2H30

CUISSON : 30 MIN

RÉFRIGÉRATION : 

DIFFICULTÉ : Confirmé

INGRÉDIENTS
(pour 30 savarins )

Le levain

100 g de lait
125 g de farine
30 g de levure de boulanger
75 g de lait
150 g d’œufs (soit 3)
40 g de sucre
5 g de sel
225 g de farine
25 g de cacao en poudre
150 g de couverture noire à 75 %
90 g de beurre

Le punch baba

1.2 L d’eau
640 g de sucre
40 g de rhum
1 oranges en tranches
5 gousses de vanille

Le caramel

15 g de crème
25 g de lait
1 gousse de vanille
125 g de sucre
25 g de glucose
70 g de beurre demi-sel

La mousse au chocolat

75 g d’eau
75 g de sucre
3 jaunes d’œuf
275 g de crème fouettée
150 g de couverture noire

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PRÉPARATION

Étape 1 : Le levain

Dans la cuve d’un batteur, mélanger le lait avec la farine et la levure. Laisser lever à température ambiante 1h30 environ. 
Peser les ingrédients restants sur le levain sauf la couverture et le beurre. Pétrir lentement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter la couverture fondue et verser en plusieurs fois le beurre fondu à 40°c. Obtenir une pâte homogène. Dresser la pâte dans des moules à savarin individuels, laisser pousser durant 20 minutes et cuire dans un four à 200 °C pendant 30 minutes environ

Étape 2 : Punch baba

Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, ajouter le rhum, les tranches d’orange et la vanille. Utiliser à 70°c.

Étape 3 : Caramel semi-liquide

Porter à ébullition la crème avec le lait et la vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose, décuire avec le beurre demi-sel. Ajouter le mélange lait et crème et cuire à 103°C, réserver.

Étape 4 : Mousse au chocolat

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, verser sur les jaunes en fouettant, cuire u bain-marie à 85°c. Puis refroidir dans un batteur tout en fouettant. Incorporer la crème fouettée et la couverture fondue à 45°C. Dresser aussitôt

Étape 5 : Dressage et finition

Imbiber un savarin chocolat dans le punch baba, le déposer dans une caissette, le napper avec un nappage neutre. Garnir le centre avec le caramel semi-liquide et poser dessus un disque de chocolat. Pocher la mousse au chocolat.