– Parmentier de confit de canard – 

Un travail différent sur la cuisse de canard confite associée à une fine mousseline de pomme de terre.

PRÉPARATION : 2 H

CUISSON : 45 MIN 

RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE

DIFFICULTÉ : Confirmé

INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)

Parmentier de canard

4 cuisses de canard confites
½ botte de ciboulette
½ botte de persil haché
4 gousses d’ail hachées
350 g de pomme de terre
100 g de beurre
10 cl de lait
Sel, poivre du moulin
Noix de muscade

4 escalopes de foie gras

Sauce à l’orange 

25 g de sucre
Une cuillère à soupe de vinaigre
½ L de jus de canard ou fond de veau
Le jus de 2 oranges
1 orange

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PRÉPARATION

Étape 1 : Parmentier

Passez une dizaine de minutes les cuisses de canard dans un four à 120°c afin de faire fondre la graisse.
A l’aide de gants retirez la peau et émiettez la chair, réservez là dans un saladier.
Ajoutez la ciboulette ciselée, le persil et l’ail haché

Étape 2 : La purée de pomme de terre

Epluchez les pommes de terre, taillez en quartier et cuire dans un grand volume d’eau salée. (Départ eau froide)
Quand les pommes de terre sont cuites, passez la pulpe dans un moulin à purée.
A part, chauffez le lait, avec le beurre et la muscade
Incorporer petit à petit le mélange à la pulpe de pomme de terre, ne la faîtes pas trop liquide, elle doit être relativement épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 3 : La sauce à l’orange

Dans une casserole, caramélisez à feu doux le sucre avec le vinaigre.
Déglacez avec le jus des oranges, portez à frémissement, réduire de moitié et  mouillez avec le jus de veau.
Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Retirez les segments d’une orange et disposez les dans la sauce. Laissez macérer jusqu’au moment de servir.

Étape 4 : Le montage

Sur une plaque de four disposez une feuille de papier cuisson et à l’aide d’un emporte pièce  disposez en premier la chair de canard jusqu’à mi-hauteur environ.
A l’aide d’une spatule terminez de garnir avec la purée de pomme de terre, bien lisser sur le dessus.
Ajoutez la chapelure.
Cuire au four à 180 °c environ 15 minutes..

Sautez à la poêle les escalopes de foie gras, assaisonnez.

Étape 5 : Finition et présentation

Faites glisser un Parmentier dans une assiette, retirez le papier cuisson et avec un petit couteau passez tout autour de l’emporte pièce.
Retirez délicatement le cercle. Disposez une escalope de foie gras sur chaque Parmentier.