– Croustillant d’asperges aux copeaux de parmesan, sauce vierge-

Entrée plein de légèreté et facile à réaliser. 

PRÉPARATION :30 MIN

CUISSON : 15 MIN

RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE

DIFFICULTÉ : Débutant

INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)

 

Les asperges

4 feuilles de pâte à filo
50 g de beurre fondu
2 fines tranches de jambon de Bayonne
1 botte d’asperges vertes
45 g de parmesan
20 g d’amandes effilées

La sauce vierge

1 échalote ciselée
15 g d’olives noires dénoyautées
2 feuilles de basilic ciselé
1 cuillère à café de persil haché
Le jus d’un demi-citron
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

 

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PRÉPARATION

Étape 1 : Les asperges

Raccourcir les asperges et les éplucher.
Ficelez les asperges ensemble. Réalisez un bottillon.
Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) . Les asperges doivent rester croquantes. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
A l’aide d’un pinceau, beurrez une feuille de pâte à filo avec le beurre fondu et roulez une asperge en laissant dépasser la pointe. Renouvelez l’opération pour les autres asperges.
Taillez une chiffonnade de jambon de pays.
Torréfiez dans une poêle les amandes effilées afin qu’elles deviennent dorées.A l’aide d’un économe, réalisez des copeaux de parmesan. Juste avant de servir, faites revenir les asperges dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Salez légèrement et dressez aussitôt.

Étape 2 : La sauce vierge

Hachez très finement les olives noires.
Réunir ensemble une cuillère à café d’échalote ciselée, d’olives noires hachées, le basilic ciselé et le persil.
Réalisez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le jus de citron.
Incorporez la vinaigrette à la garniture, assaisonnez et réserver au frais .

Étape 3 : Dressage et finition

Dressez les asperges croustillantes au centre de l’assiette. Parsemez de chiffonnade de jambon et d’amandes grillées.
Terminez par la vinaigrette vierge juste tiédie.